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第47章 《爆炒腰花》教学

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“你这不对,下刀太轻了,你这样打花刀,根本就没有打到位,这样一会过油的时候刀口根本卷不起来,不但是造型达不到要求,而且过热油不能短时间成熟。”

王维兴站在切墩的年轻学徒旁边,捏起对方切出的腰花很是不满意。

尽管王维兴平时在后厨一向和气,但是如果厨子无法达到他的要求,一样还是会发火。

切墩学徒唯唯诺诺地赶紧就准备要重新切。

好巧不巧的是,这个时候前边有人点了《爆炒腰花》。

王维兴看着切出来的腰花一脸无奈,只能对冯致远喊道:“致远,你来。”

冯致远刚把前一盘菜出菜,听到叫喊赶紧来到王维兴身边。

“王师傅,是要爆炒腰花吗?”

王维兴捏起切墩学徒的腰花说:“你自己看看,这个怎么用?”

冯致远捏起来一看,比较平静地说:“下刀确实太轻了,爆炒腰花这个腰花的花刀,要翻过来也能够看到刀印子,但是不能给切断了。”

一边说,冯致远一边拿过一个完整的猪腰子。

首先是把猪腰从中间片成两片。

接着要把中间的腰骚给片去。

王维兴对年轻的切墩学徒说:“你看仔细了。”

冯致远片去腰骚的过程中,王维兴也给切墩学徒进行讲解。

“你仔细看,片的过程中要尽量贴近腰骚的部分,尽量减少片掉腰子肉的部分,如果一刀片不干净可以找上几下,但一定要片的平整,绝对不能去挖。”

冯致远片腰骚的手非常稳,一刀下去把腰骚几乎是片干净,并且几乎没有带下多少的腰子肉。

片掉腰骚后,冯致远接着开始给腰子打花刀。

“先是斜刀,要翻刀,刀口下去能翻过来,不要怕,下刀一定要打透了,还不能给切断了。”

冯致远在王维兴说的时候,已经迅速把斜刀全部打完。

整个过程不过就是十几秒的事情。

看得切墩学徒一脸的惊愕。

而紧接着,冯致远又进行直刀打刀。

王维兴看着说:“冯致远是斜刀过后打刀,你现在还拿捏不准的时候,最好还是用切。”

冯致远直刀和之前斜刀交错,一刀一刀跳跃着非常快准稳。

基本上是三刀一断,打完花刀基本上腰花也已经被切好。

王维兴捏起一片腰花来,给切墩的学徒看。

“你看到没有?这样翻过来,从背面是能够清楚看到花刀痕迹,但是并没有被切断,这样才行,你再看看你之前花刀,刀口是不是太浅了?你下刀真的是太轻了,那样是肯定不行的,记住了吗?”

学徒点头说:“王师傅,我记住了。”

接着对方又对冯致远说:“谢谢冯师傅。”

冯致远说:“不客气,别怪王师傅要求严格,这个菜确实是要求比较高,不然做出来的口味就不对了,你记住开始不熟悉,不要去打花刀,还是要一刀一刀切,我主要是因为要做菜,需要赶时间。”

说话间,冯致远已经在腰花里放上葱椒料酒、盐、味精、生抽。

然后冯致远用手把碗里的腰花从底下轻轻抄起慢慢拌匀。

王维兴看着冯致远的手法,同时对后厨所有年轻厨子和学徒说:“你们看到了吗?腰花因为刀口打得是比较深,所以不能够去抓拌,因为一抓可能腰花就要碎掉,所以要这样去抄拌,这些都是做好一道菜的细节。”

抄拌均匀,冯致远再加入干淀粉,还有一些花椒油,一样是抄拌均匀。

如此腰花算是准备完毕,接下来冯致远迅速兑了一个碗汁。

碗汁里是醋、生抽、老抽、葱椒料酒、胡椒粉,很少的一点糖、盐和鸡精,还要加入湿生粉搅拌均匀,尽量不残留颗粒。

至于其他的配菜,搭配了一点切墩厨子准备好的笋片和青扁豆。

一切准备就绪,再拿上后厨事先准备的葱姜蒜末,冯致远走到灶台前去烹饪。

首先自然是先要把油烧热。

因为是《爆炒腰花》,所以首先是需要过油。

必须要油烧到八成热。

然后把其他的配菜给放在旁边油盆上的大漏勺当中去。

接着等到油温八成,直接把之前腰花倒入热油中。

几乎是倒进去滚上一下,冯致远就把油和腰花给倒出来。

是直接淋在油盆上的漏勺当中,刚好在热油倒出的同时把漏勺上的配菜冲一下。

接着,就是在锅里放上一点底油,先把葱姜蒜末下锅爆香。

然后在锅中烹入醋,炒出醋香后,把漏勺的腰花和配菜一起倒入锅中。

紧接着就是把碗汁调拌均匀倒入锅中去。

大火迅速进行翻炒,让碗汁均匀挂在每个腰花上。

如此便可以关火出菜了。

整个烹饪过程,算上前边冯致远打花刀,给腰花上味道,调配碗汁的过程,也没有超过三分钟,这道菜就已经完成了。

装盘的时候,冯致远轻轻用手摸了一下盘子,确定盘子是热的才装盘。

稍稍调整了一下摆盘后,冯致远立刻送到出菜口去。

“快,《爆炒腰花》上菜,快点。”

出菜口等候的服务生,那是立刻端上托盘小跑着出去上菜。

王维兴同时给后厨里学徒们说:“看到了吗?这道菜吃的就是刀工和火候,所以做的时候要猛火,快炒,出盘的时候盘子一定也要是热的,因为出来的菜是热的,如果盘子是凉的,一降温这个菜就毁了,最后上菜也一定要快。”

这一道《爆炒腰花》又成为王维兴接着冯致远标准的烹饪,给后厨里年轻学徒们上课的大好机会。

最后,王维兴说:“你们几个学徒都要注意,这个爆炒腰花以后你们要是去一些大酒楼应聘的话,这个菜可能会是现场检验你们的一道菜。”

听到这话,后厨里年轻厨子学徒们不免心里都有些打鼓。

王维兴说:“今天致远算是给你们做了一个标准示范,你们以后一定要多看多学多练,厨艺绝不是你们所想的那么简单,不下苦功是不可能练出来的,明白了吗?”

后厨里的学徒们立刻齐声回应:“明白了。”

王维兴教导后厨里学徒时,冯致远那边已经把锅、勺顺手刷洗干净。

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